Cupcakes de piña y coco

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Acabadas las comilonas de Navidad y con la vista puesta en la operación biquini me he decidido por unos cupcakes sin cobertura de mantequilla y además de fruta. ¿Puede haber algo más sano? Seguro que sí, por ejemplo comerse la fruta sola pero he pensado que total, para el verano aún falta tiempo y además los cambios han de ser progresivos y sin muchas prisas no sea que me suponga un trauma y para superarlo me dé por los dulces!!!!!

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CUPCAKES DE PIÑA Y COCO

Ingredientes cupcakes (salen 6)

  • 50 gr  piña natural
  • 1 tbsp  ron
  • 125 gr harina bizcochona
  • 25 gr  coco deshidratado
  • 1/4 tsp bicarbonato
  • 1 huevo M
  • 60 gr azúcar
  • 40 ml aceite oliva suave
  • 100 gr yogur natural
  • 15 ml zumo de piña

Para la piña caramelizada

  • 25 gr de piña cortadita muy pequeña
  • 1 tbsp azúcar moreno

Para la cobertura

  • 60 gr azúcar glas
  • 1 tbsp zumo de piña

Precalentar el horno a 180º y disponer la cápsulas en la bandeja. Reservar.

Cortar la piña en trocitos y ponerla a macerar con el ron y el zumo de piña.

En un bol mezclar la harina tamizada, con el coco rallado y el bicarbonato. Reservar.

Batir el huevo y añadir el azúcar, el aceite, el yogur y la piña con el jugo de la maceración. Agregar los ingredientes secos hasta que estén bien mezclados.

Rellenar las cápsulas y hornear unos 18-20 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cubrir con el glaseado y al piña caramelizada.

Piña caramelizada

Poner en un sartén al fuego el azúcar y la piña hasta que el azúcar se haya caramelizado y la piña esté blandita.

Cobertura

Disolver el azúcar en el zumo y remover hasta obtener el glaseado. Se puede añadir un gota de colorante amarillo.

Montaje

Cubrir los cupcakes con el glaseado y adornar con la piña caramelizada.

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