Tarta Fraisier (Gateau Fraisier)

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Me encantan los retos de Whole Kitchen. Y el de este mes especialmente porque soy una apasionada de las fresas.  Y es que Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa Tarta Fraisier.

No había elaborado nunca esta tarta y cuando comencé a mirar un poco en libros y por internet me entró un poco de yuyu. Lo que me tranquilizó fue que continuamente leía que era un postre que se elaboraba en diversas fases, pero que no era complicado. Investigando un poco, descubrí que es mejor que el bizcocho genovés tenga un pequeño aporte de grasa (yo habitualmente lo hago con huevos, harina y azúcar), que para la muselina (mousseline, si somos finos y lo decimos en francés, país de la tarta) deberemos incorporar la mantequilla en dos fases diferenciadas. El blog que me cautivó por sus explicaciones es el que os muestro aquí . Me gustó tanto que hice la frasier con su receta, y aunque la tarta original lleva una fina capa de pasta de almendras, aquí si que me desmarqué e hice un gelée de fresas. El bizcocho genovés debe estar empapado en almíbar de licor. Yo he utilizado licor de fresas, pero un Kirsch de cerezas o licor de frambuesas o moras también le irían muy bien

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He aprendido un montón haciendo este postre. Es de esos en los que disfrutas muchísimo en la elaboración.

TARTA FRASIER CON GELÉE DE FRESAS

Bizcocho genovés (genoise) bandeja de horno de 36×38

  • 3 huevos grandes
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de harina
  • 30 gr de mantequilla derretida y enfriada

Crema muselina (mousseline)

  • 500 ml de leche
  • 4 yemas de huevo L
  • 120 gr de azúcar
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 30 gr de harina
  • 30 gr de harina de maíz (maicena)
  • 275 gr de mantequilla ( 150 gr fría + 125 gr en pomada para el final )

Almíbar de fresas

  • 50 gr de agua
  • 50 gr de azúcar
  • 20 gr de licor de fresas

Gelée de fresas (o frambuesas)

  • 500 grs de fresas o frambuesas  (pueden ser congeladas)
  • ½ taza de azúcar moreno
  • 3/4 hojas de gelatina

Elaboración de el bizcocho genovés

Precalentamos el horno a 180 º C.

Calentamos 30 segundos en el microondas la mantequilla y dejamos enfriar.

En un bol colocamos los huevos a temperatura ambiente, el azúcar y una pizca de sal ( opcional ) y batimos a velocidad media/alta durante unos 10 minutos hasta llegar a punto de cinta o punto de letra (Explicación: se llama punto letra o punto cinta al resultado del batido prolongado de huevos y azúcar. Cuando se baten los huevos(con batidora eléctrica) junto con el azúcar, la preparación luego de unos minutos de batido intenso (aproximadamente 10 o 12 minutos) se transforma, tornándose más clara y más espesa. A tal punto que al levantar las espátulas de la batidora y caer la mezcla, la consistencia es tal que se puede formar una letra sin que se deforme y permaneciendo en el lugar. De ahí el nombre punto letra.También se le llama punto cinta pues al levantar las espátulas con parte de la preparación, la mezcla cae en forma continua como una cinta sin que se deforme. Este proceso lleva aproximadamente 10 ó 12 minutos )

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Tamizamos la harina y mezclamos con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes . Como siempre, esta fase con cuidado para no perder el aire que es el que hará subir nuestro bizcocho. No hay que olvidar que no lleva levadura.

Incorporamos la mantequilla mezclando cuidadosamente.

Engrasamos la bandeja de horno y colocamos papel de horno que también engrasaremos. Extendemos la masa.

Horneamos unos 10 minutos. Como siempre, dependiendo del horno, pero al ser una plancha fina no necesita mucho tiempo. Dejamos enfriar 5 minutos y lo cubrimos con un paño fino hasta que esté completamente frío, para impedir que se seque.

Elaboración de la crema muselina.

Para que la muselina quede realmente bien deberemos hacerla en dos fases: la elaboración de la crema pastelera y la incorporación (después del enfriado) de la mantequilla restante a punto pomada. Si lo hacemos de esta manera nos garantizamos que al cortar la tarta no se desborde la crema.

La muselina necesita un tiempo de enfriado, así que mejor realizar esta crema con suficiente antelación (incluso el día anterior).

1ª fase:

Cubrimos un recipiente con papel de film, dejando que sobre bastante por los lados. Guardamos hasta que lo necesitemos.

Calentamos en un cazo la leche, la mitad del azúcar, la vainilla y una pizca de sal, sin que llegue a hervir.

En un bol batimos las yemas con el azúcar restante hasta conseguir una crema.

Incorporamos las harinas tamizadas y mezclamos con suavidad con una espátula de silicona. Incorporamos la mitad de la leche caliente y mezclamos.

Cuando esté bien integrado añadimos a la leche restante que en este punto estará hirviendo. Fuego medio y sin parar de mezclar con las varillas hasta que espese. Continuar durante un par de minutos más, añadimos los 150 grs de  mantequilla y ligamos bien

En el recipiente preparado con film colocamos la crema pastelera y tapamos. Dejamos enfriar no menos de 4 horas.

2ª fase:

Pasado el tiempo de enfriado, colocamos la crema en un bol. No deberá estar muy fría, atemperada a unos 36º y lo que es muy importante, a la misma temperatura que los 125 grs de mantequilla restante que vamos a incorporar. Añadimos la mantequilla y batimos unos 8/10 minutos hasta cremar.

Ya tenemos nuestra fantástica muselina

Elaboración del almíbar

En un recipiente colocamos el agua con el azúcar y llevamos a ebullición hasta conseguir un almíbar no muy espeso. Retiramos del fuego e incorporamos el licor. Reservamos hasta que esté frío.

Elaboración del gelée de fresas

Remojar en agua fría las hojas de gelatina.

Poner en una cacerola las fresas con el azúcar y cocer hasta que estén bien deshechas. Triturar.

Añadir las hojas de gelatina escurridas. Mezclar cuidadosamente hasta que la gelatina se haya fundido e integrado perfectamente.

Dejar enfriar y reservar.

MONTAJE DE LA TARTA

Cortamos dos círculos del bizcocho con un aro de repostería. En mi caso y como no tengo, utilicé un molde de pasteles desmoldable.

Engrasamos un poco el aro y colocamos papel de horno. Colocamos una plancha dentro y almibaramos con un pincel. Ponemos un poco de crema con cuidado de no tocar las paredes. Ponemos el resto de crema en una manga pastelera de boquilla grande.

Partimos fresas del mismo tamaño por la mitad (verticalmente) y cubrimos las paredes. Ponemos más fresas por todo el interior de la tarta encima de la plancha de bizcocho. Cubrimos con la crema que tendremos en la manga pastelera. A mí este truquito me vino muy bien, era muy fácil controla la cantidad de crema y no dejar agujeros entre las fresas.

Cubrir con la otra plancha de bizcocho y almibarar bien. Disponer con mucho cuidado el gelée de fresas. Dejar enfriar (yo lo hice de un día para otro, pero con 2 horas creo que sería suficiente).

A la hora de servir, desmoldar con un cuchillo fino y quitar el papel con mucho cuidado.

Decorar con fresas al gusto.

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11 thoughts on “Tarta Fraisier (Gateau Fraisier)

    1. No, que va. Yo le tenía un poco de miedo, pero es de esas tartas que conforme las vas haciendo te vas encariñando con ellas. Lo tiene todo: no excesivamente difícil, vistosa y riquísima.

      Ahora me paso a ver la tuya, que seguro está genial.

      Un beso.

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